Honig – das wichtigste Produkt der Imkerei

In Österreich weden Blüten- und Waldhonig gewonnen.

Zusammenfassung aus dem Buch „Der erfolgreiche Imker“ von Rudolf Moosbeckhofer und Josef Ulz, in 3. überarbeiteter Auflage soeben im Leopold-Stocker-Verlag (www.stocker-verlag.com) erschienen.

Honig ist der natursüße Stoff, der von Bienen der Art Apis mellifera erzeugt wird, indem sie Nektar von Pflanzen, Absonderungen lebender Pflanzenteile oder auf den lebenden Pflanzenteilen befindliche Sekrete von an Pflanzen saugenden Insekten aufnehmen, diese mit arteigenen Stoffen versetzen, umwandeln, einlagern, dehydratisieren und in den Waben des Bienenstockes speichern und reifen lassen. (lt. Honigverordnung)
Chemisch ist Honig eine konzentrierte, übersättigte, wässrige Zuckerlösung von wechselnder Zusammensetzung mit zahlreichen Nebenkomponenten. Insgesamt wurden bisher über 180 verschiedene natürliche Stoffe im Honig nachgewiesen.

Lagerung des Honigs
•    Die Lagertemperatur nicht über 15°
•    Luftdicht verschlossen Lagergefäße
•    Möglicht dunkler Lagerraum
•    Luftfeuchtigkeit im Lagerraume unter  60 %
•    Lebensmitteltaugliche Lagergefäße (rostfrei, geruchsfrei, sauber und säurebeständig)
•    Tiefkühllagerung ideal,  keine Veränderung im Honig möglich. Der Honig wird dabei nicht ganz fest, sondern nur sehr zähflüssig. Da er sich dabei nicht ausdehnt, kann er in Gläsern eingefroren werden.

Echtheit und Reinheit des Honigs - 10 Qualitätskriterien

1.Wassergehalt
Nicht über 20% - Für Qualitätshonig wird jedoch ein Wassergehalt von unter 17 % vorausgesetzt. Blütenhonig hat auch meist einen etwas höheren Wassergehalt als Waldhonig.

2. Elektrische Leitfähigkeit
Die elektrische Leitfähigkeit beruht auf dem Vorhandensein von Mineralstoffen im Honig. Sie gibt Aufschluss über die Art des Honigs. Gemessen wird sie in Millisiemens (mS/cm).
Blütenhonig:     unter 0,6 mS/cm
Waldblütenhonig:    0,6–0,8 mS/cm
Waldhonig:     ab 0,8 mS/cm
Kastanienhonig:     meist über 1,2 mS/cm

3. Der HMF-Wert
ist ein Indikator für eine eventuelle Hitzeschädigung. HMF (Hydroxymethylfurfural), ein Zwischenprodukt, das entsteht, wenn von einem Fruchtzuckermolekül Wasser abgespalten wird. Gemessen wird der HMF-Gehalt in ppm (parts per million) = mg/kg.
Bei einem HMF-Gehalt von 15 ppm sind fast alle Enzyme zerstört. Frisch geschleuderter Honig weist Werte von 0–2 ppm auf, bei sachgemäßer Lagerung beträgt die jährliche Zunahme 1–2 ppm. Blütenhonig ist empfindlicher als Waldhonig.
Lt. Honigverordnung ist ein HMF-Wert bis zu 40 ppm für Honige nicht tropischer Herkunft erlaubt.

4. pH-Wert
Der pH-Wert dient der Klassifizierung.
Blütenhonig:     3,6 bis  4,5
Waldhonig:     4 und 5,4

5. Diastaseaktivität
Sie ist auch ein Indikator für Hitzeschäden. Lt. Honigverordnung muss eine Diastasezahl von 8 nach Schade erreicht werden.

6. Invertaseaktivität
Invertase ist das hitzeempfindlichste Enzym. Hitzeschäden lassen sich hier am schnellsten nachweisen. Ist aber im Lebensmittelcodex noch nicht verankert, daher gibt es noch keinen einheitlichen Richtwert. Angestrebt wird eine Invertasezahl von mindestens 10 nach Gontarsky.

7. Saccharosegehalt
Im Allgemeinen höchstens 5 g/100 g; für einige taxativ aufgezählte Honige (z. B. Robinien-, Luzernehonig u. a.) höchstens 10 g/100 g und für Lavendel- bzw. Borretschhonig höchstens 15 g/100 g.

8. Menge an Sediment
An Hand des Sediments können ebenfalls Verfälschungen nachgewiesen werden. Das Sediment gibt Aufschluss über Herkunft und Art des Honigs.

9. Pollenanalyse
Mit Hilfe der Folienanalyse können vor allem Falschdeklarationen nachgewiesen werden. Das Pollenbild gibt Auskunft über die geografische und botanische Herkunft des Honigs.  Jede Landschaft weist eine bestimmte Flora auf.

10. Sensorische Prüfung
Hierbei wird der Honig auf Farbe, Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack geprüft.
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Honigsorten in Österreich
Der Großteil des in Österreich gewonnenen Honigs stammt aus einer Vielzahl von Trachtquellen und wird daher unter der Bezeichnung Blüten- bzw. Waldhonig verkauft.
Blütenhonig
Der Rohstoff für Blütenhonig stammt aus den Nektardrüsen der Pflanzen. Er zeichnet sich durch eine niedrige elektrische Leitfähigkeit (200–400 µs/cm) aus. Der mittlere pH-Wert österreichischer Blütenhonige liegt bei 3,9. Der Ferment- und Inhibingehalt von Blütenhonigen ist in der Regel niedriger als der von Waldhonigen.
Honigtauhonig („Waldhonig“)
Der Rohstoff für Honigtauhonig stammt aus Absonderungen pflanzensaugender Insekten. Er zeichnet sich durch eine hohe elektrische Leitfähigkeit (> 1000 µS/cm) aus. Der mittlere pH-Wert österreichischer Waldhonige liegt bei 4,7.

Der erfolgreiche Imker

205 Seite, mit zahlreichen Farbabbildungen, Tabellen und Skizzen, Hardcover
Preis: € 24,90

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